马铃薯合理烹食方健康

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马铃薯合理烹食方健康

字号+ 作者：佚名来源：览潮网 2016-11-28 17:07 我要评论( )

马铃薯富含淀粉，也就是碳水化合物，所以既可以作蔬菜，也可以把它当成主食来吃。作为一种块茎类植物，马铃薯富含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，在粮食作物中维生素A和维生素C的含量较有优势。

近期，一篇主题为“马铃薯食品有害健康”的文章在网上流传。文章引述了2016年美国国立卫生研究院和哈佛大学发表的三项课题研究结论。文章指出，有实验表明，普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生，建议减少马铃薯食品的摄入。长期以来，马铃薯的营养价值备受推崇，我国当前也正积极推进马铃薯主食化研究和推广。网传文章研究结论的发布，不禁令人迷惑：马铃薯是否是健康食品？如何食用才能保证健康呢？对此，我们请教了营养师杨娟。

问：马铃薯的营养价值如何？

答：马铃薯富含淀粉，也就是碳水化合物，所以既可以作蔬菜，也可以把它当成主食来吃。作为一种块茎类植物，马铃薯富含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，在粮食作物中维生素A和维生素C的含量较有优势。

问：马铃薯是否是健康食品？美国的这三项研究结论是否科学可信？

答：来自美国的这三项研究结论有科学依据，是可信的。普通人以炸、蒸、煮、烤等烹饪方式过多地摄入土豆会增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血压病的发生，建议减少马铃薯食品的摄入。但是，国内外许多实验研究也证明，采取不同的加工方式，可以改变马铃薯的升糖速度。所以马铃薯是否属于健康食品，取决于摄入的量和烹调的方式。

问：如何食用马铃薯才能保证健康？

答：排除过量食用的因素，影响马铃薯升糖指数的因素有很多，比如马铃薯淀粉结构和颗粒结构、马铃薯组织结构、烹饪方式等。其中，马铃薯淀粉分为直链和支链，直链淀粉消化慢，升糖就慢，支链淀粉反之。而从颗粒结构上看，未经过烹饪糊化的马铃薯淀粉被人体消化后对血糖几乎没有影响，可视为膳食纤维。且实验证明，烹调后又冷却的马铃薯中，淀粉会转为抗性淀粉，不易消化，再加热后也不会变化，升糖能力也大幅降低。因此，中式传统的过水后快炒土豆丝和凉拌土豆丝都是很科学的食用方法，较为健康，而西方常见的土豆泥、烤土豆等方式则加快了马铃薯的升糖速度。

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