为啥有的肉口感柴，有的肉口感腻？

健康厨房

字号+ 作者：赵娟、权娟来源：人民网 -- 食品频道 2016-11-27 11:23 我要评论( )

主妇们在做菜时，经常会有这样的困惑，为什么有时候肉吃着比较柴，有时候又很腻呢?听听营养师咋说：

晚点放盐肉不柴

国家高级公共营养师徐素梅说，同样的排骨同样的作料，为什么我炖的排骨肉就比较柴呢?

或许你会说，炖的时间不一样吧?其实关键原因在炖肉的过程中的一个小细节——盐放得太早。

很多人炖排骨的习惯是先用酱油炒一下，然后所有作料(包括食用盐)都放进去，一起炖。最后发现肉吃起来比较柴，原因就在于、放盐和酱油的时间点没掐好。

炖排骨时，盐或者酱油放得过早的话，盐会溶解在汤中，汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生了压力，细胞内的水就会排出。就像是一块海绵，我们用手挤压，水就会排出一样。水排出以后，蛋白质和脂肪就会过早凝固，肉就会比较柴。

所以，炖排骨时，临出锅前大约10分钟左右放盐最好。

先焯水肉不腻

吃肉最怕还没吃就有腻感，要想让肉不腻，国家高级中式烹调师牛国平建议，先用水焯一下，之后再经过其他烹调，肉就没那么腻了。

将切好的肉同冷水一起放入锅中，大火烧开，并要使得汤面始终保持微沸状态，以中火煮至断生，而且煮的时候不要加锅盖，捞出来用热水冲洗两遍，沥干水分，再加热烹制。这样经过焯水处理，肥肉的部分油脂会溶于水中，将肉从水中捞出来，部分油脂就会留在水中，肉中的油脂减少，从而也就减轻了肉中过多油脂带来的油腻感。

也可以在加热烹制肉类时，加入一些含淀粉量高的土豆、芋头或一些梅干菜，做蒸菜、烧菜、炒菜或者炖菜，让它们将肥肉吐出的油脂吸收掉一部分，使成菜中的肉中油脂减少，吃起来肥而不腻，土豆、芋头等也好吃了。如梅菜扣肉、土豆烧五花肉等，都很美味。（综合自健康时报）

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