正值改革开放四十年之际，2018年（第十二届）中国餐饮产业发展大会如期举行，“中国餐饮百强企业”迎来第18个年头，“中国餐饮五百强门店”也已进入第4年，其影响力和权威性不断增强，影响范围不断扩大，各地方行业协会也在本地区范围内开展百强评选工作，带动了越来越多的餐饮企业参与到一年一度的行业盛事中来。在此，中国烹饪协会最新发布《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，揭示了在餐饮业总体保持稳中较快发展形势下，2017年餐饮百强企业和五百强门店以提高发展质量和效益为中心，转型发展进一步向纵深延伸，充分发挥行业典范和标杆的作用，具体发展概况和发展特点如下：

　　总体保持稳中有进发展

　　2017年，餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元，同比增长11.2%，较上年提升了3.8个百分点，2013年以来首次高于全国餐饮市场平均增长水平。而且，作为企业的排头兵，餐饮五百强门店秉承一贯的精巧强悍作风，总营业收入同比增长10.3%，相比上年加速1.7个百分点。

　　目前，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级，逐步在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进。转型成效率先在餐饮百强企业和五百强门店中得以展现，品牌餐饮逐渐恢复稳定并维持较高增速。

　　业态品类多样化竞争升级

　　在市场竞争由品类进化为品牌之争、消费由价格导向转为品牌导向的新阶段，餐饮业竞争回归至产品和服务质量这一本质上来，行业领军队伍越来越重视品牌的塑造与深耕、维护与传承，各业态品类百花齐放、百家争鸣。

　　2017年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、正餐（包括餐馆酒楼和宾馆餐饮）具有传统优势，所占比重较高。随着年轻群体渐成消费新主力，极具个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮平稳发展。而小吃和团膳发展最为迅速。

表1  2017年餐饮百强企业按主营业态分布情况

 

表2  2017年餐饮五百强门店发展情况

 

　　区域覆盖范围更加广泛

　　2017年，餐饮百强企业和五百强门店分别21个和28个省区，覆盖了全国绝大部分省区，范围进一步扩大。大多数均集中在传统餐饮产业大省，并且各地特色美食已成为带动餐饮市场、甚至是当地经济发展的新动能。

　　产业集中度有所提高

　　经过行业转型升级、企业修炼内功，百强企业入围门槛愈加严苛。2017年，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.2%，不仅终止了近年来一路下滑的颓势，还比2016年大幅上涨1.1个百分点。餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形，营收超过50亿元的巨型餐饮企业增加到8家，10-20亿元的企业数量最多，依然是百强企业的中坚力量，5-10亿元的大型企业数量急剧减少。

　　网络布局稳步扩展

　　2017年，餐饮百强企业营收快速增长，门店扩张步伐继续推进，包括发展强劲的快餐、火锅和团膳。经过布局调整，餐饮百强运营网络分布版图持续完善，千家网点级别的大型连锁餐饮企业已由4家增加到11家。并且，地域限制越来越淡化，94%的百强企业逐渐向全国更广范围辐射。此外，部分知名品牌纷纷积极探路进军海外市场，向全世界大力宣扬博大精深、丰富多彩的中华美食。

　　盈利能力持续增强

　　在提高发展质量和效益的改革精神指导下，行业模范和标杆经营业绩持续向好。2017年，餐饮百强企业利润同比增长15.3%，五百强门店利润增长高达17.3%。

　　2017年，餐饮百强企业和五百强门店盈利能力继续加强，平均每平劳效、平均销售利润率比上年都有好转，百强企业平均销售利润率达到6.0%。提升科学管理水平、提高能效则是接下来各业态共同面临的命题。

　　成本管控效果显著

　　2017年，经过修炼内功、改进科学化现代化精细化管理能力，餐饮百强企业原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在创新进取、以质取胜等方面的支出也依然维持在较高水平，这些都为增加利润提供了坚实保障。而且，“营改增”红利继续释放。2017年餐饮百强企业税收平均大幅降低26.2%，有的企业降幅甚至在50%以上，有利于促进推动整个行业规范化发展。

　　不过，“用工难”“用工荒”一直都是餐饮业普遍存在的顽疾，员工流动性较大。2017年，餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。

　　多元化多样化创新发展

　　消费机构升级形势下，餐饮行业一直在求新求变，百强企业也在尝试向多元化多样化多品牌方向发展，积极探索创新，并取得了不俗成果。

　　随着中高端合理需求逐渐兴起，呷哺呷哺顺势推出中高端品牌“湊湊”，仅一年时间业绩表现已优于市场预期。同时，餐饮企业涉猎食品加工早就不是新鲜事，20%百强企业都开发了食品加工业务，目前传统餐饮零售化还处于尝试摸索阶段，大多依赖于餐饮品牌影响力，优化调整产品定位和消费者定位，开拓销售渠道，进行品牌升级，“餐饮+电商+零售”已成为当下最新潮流。此外，餐饮龙头企业进一步借助互联网思维和大数据应用，改善消费者用餐体验，提高运营管理水平。
 

　　2018年1-4月，餐饮市场延续了去年底以来的稳定回暖趋势，大中型餐饮企业仍然表现突出。在这大好发展形势下，餐饮行业先锋不断总结改革开放四十年来的宝贵经验，推广可复制的现代餐饮管理模式，针对不平衡不充分的短板进行精准修复，抓住质量第一、效益优先的核心命题，撸起袖子加油干，争取再创新佳绩，再上新台阶，引领全行业向“十三五”末期突破五万亿的目标奋力冲刺。

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