专家告诉你其中真相

　　苹果腐烂产生展青霉素应避免食用

　　眼下，我们周围的水果店、生鲜超市、街边小摊都在售卖各种各样的苹果。有青的、红的，国产的、进口的，还有微信圈中随处可见的烟台苹果、澳洲青苹果等，种类繁多。

　　而如果在生鲜店或者网购的时候不小心买到了受损的苹果，或者购买回来的苹果因存放时间太长出现了局部腐烂，那局部腐烂的苹果到底能不能吃？会不会致癌？专家建议还是不要吃。因为苹果腐烂部位易滋生霉菌，而这些霉菌容易产生一种名为展青霉素的真菌毒素。

　　展青霉素及各国的法规标准

　　展青霉素，又名展青霉毒素、棒曲霉素，是一种具有聚酮内酯结构的小分子化合物，易溶于水，乙醇、氯仿和乙酸乙酯等有机溶剂。

　　展青霉素在酸性环境中稳定，在碱性条件下活性较低，具有相对高的热稳定性，其活性在90℃巴氏灭菌作用下可达10秒而不被破坏。

　　展青霉素主要是由曲霉和青霉等真菌产生的一种有毒的次级代谢产物，常见于腐烂发霉的苹果以及以苹果为原料的果汁、馅饼或者蜜饯等加工制品。同时也存在于山楂、梨、葡萄、蔬菜和谷物、奶酪等食物中，而苹果及其制品被公认为最容易受展青霉素污染的食品。

　　食品添加剂联合专家委员会（JECFA）设定展青霉素的临时最大日耐受量为0.4ug/kg bw，即一个体重65公斤的成人，每日最大耐受量为26ug。从目前国家公布的关于苹果及其制品中展青霉素的抽检数据来看，合格率还是令人满意的。

　　国际食品法典、欧盟、美国及中国，对于苹果及其饮料制品中展青霉素的限量标准均为50ug/kg。

　　欧盟对展青霉素限量有更为细致的规定，其中苹果汁及其饮料制品的限量为50ug/kg；固体制品，如苹果泥限量为25ug/kg；而对于婴儿食品限量值更低为10ug/kg。

　　国际食品法典委员会正考虑将展青霉素的最大限量值降低至25ug/kg，由于小孩喝的果汁较多，可能导致展青霉素超过日耐受量。

　　能产生毒性但不确定致癌

　　展青霉素不易存活于发酵过程及酒精饮料中，如苹果酒、山楂酒，但是在发酵后添加苹果汁的酒类制品中已发现展青霉素。

　　动物实验或细胞学的毒理学的研究表明，展青霉素具有急性毒性、亚急性毒性、生殖毒性等危害。在相对较高的剂量下，展青霉素还会导致免疫毒性和神经毒性。

　　因此，在日常生活中，应尽量避免从食物中摄入过多的展青霉素，尤其是从受损发霉的苹果及其制品中的摄入。

　　致癌性方面，目前尚无确凿证据显示展青霉素对动物或人类致癌。因此，国际癌症研究机构（IARC）把展青霉归于第三类物质，即不确定致癌。

　　中国预防医学科学院营养与食品卫生研究检测发现，苹果一旦出现霉变，即使看起来正常的部分，也能检测出展青霉素，含量最高为霉变部位的一半。因此，即使苹果烂一点儿，也要全部扔掉。

　　据这份研究结果的测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。“只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。”

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾表示，人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、腹胀等，严重的还会危及生命。她介绍：其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌。

　　“检测到展青霉素与实际产生的危害之间不能等同”，范志红说，如果致癌，是一个长期积累的过程，“你不可能长期吃这种苹果”。在她看来，检测结果与致癌风险之间不是简单的对等。

　　猕猴桃138天不烂并不一定“有鬼”

　　最近，网上出现了“猕猴桃添加防腐剂138天不烂”的说法，据称，苏州出现了消费者购买的猕猴桃在家中存放138天后仍未变质的情况。这不禁让人有些奇怪，同样都是汁水充足的水果，为何水蜜桃容易烂，猕猴桃不容易烂？

　　其实，这可能与猕猴桃经过了特殊保鲜处理有关。上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心副主任乔勇进研究员介绍，不同的水果保鲜寿命有很大不同，这其中有比较复杂的原因，乙烯这种植物激素发挥着十分关键的作用。水果的成熟需要乙烯参与，对于水蜜桃、猕猴桃等呼吸跃变型水果则通过乙烯吸收剂应用延长水果的保鲜期限，保存时间长的猕猴桃除了适宜贮藏环境条件外，可能就是经过了这种处理。

　　保鲜后猕猴桃长期不烂

　　猕猴桃138天不烂就扣上“防腐剂”的帽子，属于一则食品安全谣言。国家食药监总局科普，猕猴桃在0℃冷藏的条件下，不添加防腐剂可放置6—8个月不变质。若室温下长时间不腐烂的猕猴桃，多半是采摘成熟度不高，还进行了特殊保鲜处理，如经过1—甲基环丙烯处理，该保鲜方式安全可靠，对人体没有危害。

　　乔勇进研究员表示，“如今进口猕猴桃由于贮运时间较长，除了严格控制采收期外，通常经过乙烯吸收剂或抑制剂的保鲜处理。乙烯吸收剂是氧化乙烯，把环境中的乙烯含量降低，以防水果后熟过程太快；另一种乙烯抑制剂，是一种乙烯的生物竞争性抑制剂，阻止水果产生乙烯自身催熟。目前市场上有时候也会涂抹一层东西给猕猴桃保鲜，那是一种涂膜保鲜剂，主要是起到保湿和防害的作用，还可以起到微气调作用。”

　　水果成熟过程需要乙烯

　　水果的成熟过程离不开乙烯。所有水果都会自身散发乙烯，但不同水果、不同时期的乙烯释放量都是不同的，对乙烯的敏感度也不一样。比如苹果和水蜜桃，后者对乙烯更敏感，因此熟得更快也更难保存。

　　因此，水果贮藏中不建议不同品种水果混放，这样它们之间会彼此催熟，使得贮藏期变短。比如，如果梨和桃子放在一起，梨子释放的乙烯会更快地催熟桃子，让桃子更快成熟腐烂，保鲜期缩短。

　　相反，如果想要催熟偏硬的猕猴桃，可将它们与苹果或梨放在一起，这在柿果传统催熟中经常使用，将柿果与梨等放在一起，柿果会很快脱涩成熟，该方法一直沿用到现在。

　　要和水果“抢营养”

　　乔勇进研究员指出，不同种类的水果保鲜期不一样，同一水果的不同品种保鲜期也会不同，长则几个月甚至是十几个月，有的则仅仅几天。一般来说，从采摘开始，水蜜桃的保鲜期在20—25天，黄桃可达30天以上，巨峰葡萄有3—4个月，大樱桃60—80天……

　　一般水果在九成熟的时候采摘，1—3天达到最佳品尝期。贮藏水果一般八成熟采摘贮藏为多，经过贮运环节，少则几天，多则几个月。需要注意的是，大部分水果上架后已是最佳营养风味期，买回家后应尽快食用。这是因为，水果虽然离开了田间枝头，但作为植物生命体依然“活”着，也在不断呼吸损耗营养，它自身消耗得越多，留给消费者享用的就越少。因此，就像消费者在和水果“赛跑抢营养”一样。

　　但是，也有柿子等少数水果，采摘后必须经过后熟才能达到最佳风味。

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　　腐烂的水果尽量别吃

　　准备吃的水果烂了一部分，扔了又觉得可惜，那么水果没坏的部分还能吃吗？中国农业大学食品科学与营养工程学院果蔬贮藏专业冯双庆教授近日表示，实际上，水果一旦出现腐烂，表明各种微生物已经开始繁殖，特别是真菌在水果里繁殖会加快，产生一些有害物质。这些有害物质可以从腐烂部分通过果汁向未腐烂部分扩散，这时未腐烂部分同样含有微生物代谢物，尤其是真菌霉素。要注意的是，人在食用这些真菌霉素后可能会出现恶心、腹痛、腹泻等症状，甚至可能有患癌风险。不同水果的腐烂速度也不同，例如桃子的组织比较软，真菌组织扩散得比较快，而苹果、梨等水果则扩散得比较慢。

　　冯双庆建议，最好选择肉质鲜嫩、色泽光亮的新鲜水果，尽量不要吃腐烂水果。运输途中或储藏时的碰撞，也会使水果细胞受损，细胞质溢出，伤口呈现出特别的颜色。这种现象叫作“褐变”，此机械性损伤若是给水果造成了开放性伤口，也就是水果破损，则可能招致真菌和细菌，继而出现腐烂。

　　有些人习惯将买来的水果放入冰箱，时间一长，一些生长于热带的水果会出现低温冻伤的现象。例如将香蕉长时间放在冰箱后，果皮会变黑。另外，有些水果的细胞膜破损后，释放出来的多酚类物质，也会在氧化酶作用下与空气里的氧发生反应生成棕色物质。这种水果会变得又黑又软，口感也不如新鲜水果。

　　同时冯双庆还提醒，去买市面上切好的盒装水果时要保持警惕，因为我们可能无法确定商家是否将已出现腐烂的水果挖掉腐烂部分后仍在销售。
 

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