馕，穿越千年的美食传奇

　　爷爷自小打馕，爸爸也是，因此，到了13岁，维吾尔族少年阿不力孜江·沙吾提认命了，“喀什人一天三顿离不了馕，只要有水有面有馕坑，就永远饿不了肚子。”他绕着小小的馕坑，一转就是34年。

　　在新疆维吾尔自治区喀什市老城的阿图什巷，阿不力孜江开始给爷爷当学徒，一个月就学会了烧火，可老人却丝毫没有让他上馕坑的意思。

　　小阿不力孜江的任务是卖馕。他身形矮瘦，坐在二八自行车上，脚都够不上踏板，叔叔把300个窝窝馕摞在大筐里，用麻绳绑死，再用脚顺着车轮一蹬，阿不力孜江就向前滑出十几米。老城人对卖馕的巴郎（方言，男孩子的意思——记者注）熟络后，当他气喘吁吁地停到路中央，老城的男人们就会心领神会地用脚再顺送他一程。

　　他穿梭在迷宫般的巷子里，为凉粉店、茶水馆、餐厅送馕，大多数时间需要在热闹的巴扎（方言，市场的意思——记者注）等候顾客，太阳把男孩晒得黝黑。

　　从早上7点到夜里1点，阿不力孜江要来回跑10趟，平均每天卖出3000多个馕。一挨到馕坑旁的地铺，就沉沉睡去不愿醒来，往往这时，会换来叔叔的一盆凉水。卖馕太辛苦了，逃了3次后，妈妈撂下狠话：“再跑就不管你了！”

　　他只能安心卖馕，开始观察巴扎上不同人的吃馕喜好，分辨不同的馕坑烤制的味道差异。

　　5年后，爷爷开始教青年阿不力孜江和面，一开始，手和胳臂用劲很大，常常感到酸胀难忍，胳膊裂出了一道道血口子。他心想，还不如出去卖馕。那时才知道，爷爷不让他太小上馕坑是有道理的。

　　一个馕坑，一天要不停歇地和面8小时，阿不力孜江的手臂有时提不上劲，可这道工序一耽搁，馕不能按时出炉，不过几天顾客就会转向别家的馕坑。

　　即便和出好面，火候掌握不好，依然白搭。阿不力孜江说，最好的皮牙子馕色泽微黄，若泛着红，那就火候过了，味儿不正，还带酸。

　　技术成熟后，阿不力孜江就拥有了自己的馕坑，最近的一个馕坑是在喀什市乃则尔巴格镇打馕一条街。

　　现年47岁的阿不力孜江没有理会技术的进步，他不用和面机，坚持费力地手工和面，烧柴火，凭经验控温，用最简单的水、盐、面粉，撒上皮牙子，烤制代代流传、口味纯正的洋葱馕。

　　用阿不力孜江的话来说，他可不愿意一停电就没有馕吃。因为打馕人辛苦，他是家族同辈人中唯一继承祖业的。

　　沿着库车市大馕城旁边的伊西哈拉镇托万比加克社区的巷子行走不足百米，就能看到阿布都热西提的大馕摊，这种直径约50厘米的大馕，是附近开商店的买买提江和布艾仙木的最爱，老食家甚至会穿越大半个库车城来买馕。

　　当60岁的阿布都热西提回忆起18岁的青春时光，依然难忘同龄人的疑问，“一起去打工吧，馕坑那么烫，还没有个休息天！”

　　他不愿和父辈一样守着馕坑，可爸爸说：“如果你不学的话，我们几代人流传下的打馕手艺就失传了。”

　　虽然同意了打馕，但阿布都热西提还是想走出一条和父辈不同的路。爸爸只会库车大馕，学完自家的技术后，他又到另一家有名的馕店学艺，会了流行的窝窝馕、油馕……只要在街上看到不一样的馕，就会尝试。

　　直径约50厘米的馕饼，需要在入馕坑前用手掌在空中甩十余下，使其又大又薄，在高温达280摄氏度的馕坑内烤制约5分钟，香味弥散开来，一个焦黄酥脆的大馕出炉了。

　　打馕赚的是辛苦钱，将馕胚贴向深一米多的馕坑内壁时，头也顺势探了进去，高温烘烤得头部汗流不止，偶尔不注意时，胳膊也会被馕坑烫出大水泡。

　　阿布都热西提说：“实在坚持不了时，就想想一个馕能挣多少钱，这样慢慢适应了，也就习惯了。”

　　9个兄弟姐妹，只有阿布都热西提和38岁的弟弟依然守着馕坑。原本，阿布都热西提想干上40年就到头了。2012年，他因祖传的库车大馕技术被评选为新疆非物质文化传承人后，拥有了每年3600元补助，近两年增加到4800元，阿布都热西提渐渐改变了想法，“我一个普通的打馕师傅，不仅自己赚钱国家还给补贴，只要活着就要一直打下去！”

　　这也给了孩子们信心，两个儿子打馕，女儿则负责销售，游客把库车大馕带到了北京、上海等大城市。

　　经过历史考证，馕已成为穿越千年的美食传奇。1972年，在吐鲁番阿斯塔那古墓中发现了12块残馕，经拼合形成直径为19.5厘米的圆馕，该馕边厚中薄，馕面刺有花纹，其外形虽残缺一角，但与如今的馕完全一致。考古工作者还在墓区中发现了一个1000多年前的小馕，直径只有3.9厘米，用白面制成，表面有干果仁，保存完好。

　　和阿不力孜江、阿布都热西提家族珍视的打馕技术一样，馕在沙漠绿洲代代传承。

　　长期以来，新疆馕的生产主要以纯手工和作坊生产为主，2018年新疆提出大力发展馕产业，近年来逐步进入规模化生产，馕产业作为劳动密集型产业，就业容量巨大，成为南疆农民就业脱贫的重要渠道。

　　年轻人依靠打馕走出贫困

　　塔里木盆地西北边缘的阿克苏地区柯坪县在2019年终于甩掉了深度贫困县的“穷帽子”。柯坪曾经土地盐碱严重，农业因靠天吃饭裹足不前，恶劣的自然环境孕育了当地独特的饮食文化。

　　一种名叫“恰皮塔”的薄皮馕，重不过50克、厚不足5毫米，薄如牛皮纸，10余秒就可出炉，是百余种新疆馕中的特别存在。

　　第一书记李卫东来到该县玉尔其乡托马艾日克村驻村，经过走访，他发现村里打馕的人比较多，全县有40%的馕坑都出自本村。李卫东想，何不将优势资源整合成立合作社，扩大规模带动贫困户就业。在新疆粮食和物资储备局、柯坪县委县政府的支持下，2018年5月，柯坪杏乡馕合作社成立了。

　　30岁的托马艾日克村民吾拉木·木旦力甫第一个加入，成为首批5个馕坑的打馕师傅之一，专注于烤制薄皮馕。以往，吾拉木·木旦力甫在家门口和老婆打馕，因为没有固定的销售渠道，打一天馕要在巴扎上卖两三天，一个月下来能赚2000多元，成为一家人的收入来源。

　　在合作社，馕不愁销路，原料价格低，吾拉木一个月收入翻了4倍，当年就实现了脱贫。

　　在夫妻俩的努力下，2019年，他们拆掉了居住25年的土坯房，享受国家补贴30500元，建成农村富民安居房；当年年底，吾拉木花4万元买了一辆小汽车。

　　这些都不是贫困户吾拉木最大的心愿，他看上了县城的房，计划让孩子到县里接受教育。

　　同村农民、28岁的阿布都热合曼·买买提原本是个建筑工地的小工，收入不稳定，干一天活儿，花三天钱，到了第五天，又两手空空。

　　2019年5月，阿布都热合曼·买买提来到合作社学习打馕，虽然是初学者，现在一年也能净赚6万元。他不仅挣一份工资，还入股合作社，拿一份扣除原料和成本的贫困户利润分红。

　　从散户经营到统一打馕营销，同县内学校、食堂签订合同销售，在县内设立30多个销售网点，柯坪县杏乡馕合作社探索出了一条馕产业富民之路。

　　然而，抱团发展并未解决产品标准不高的问题，无法进一步扩大市场。2019年4月，柯坪县最大的龙头企业，新疆艾力努尔农业科技有限公司加入杏乡馕合作社，成立联合股份公司，建设1800平方米的标准馕生产车间，通过“线上+线下”两条线销售模式，目前可日均生产3.2万个馕，实现了“龙头企业+合作社+农户”的产业化运行。

　　34岁的艾热提·海力力大学毕业后，儿时和父母收割小麦交给艾力努尔公司的美好记忆让他选择了艾力努尔公司，标准馕生产车间建成后，他从面粉厂来到车间，成为一名技术员，教授贫困户生产技能。

　　在柯坪县玉尔其乡，小馕坑成为改变深度贫困村庄基因的大动能。其中，最大的受益者是以吾拉木、阿布都热合曼为代表的农村青年。

　　打馕人的春天来了

　　为了保护和传承库车大馕的传统制作工艺，2014年，疆内首家主打馕文化的“库车大馕城”建成，位于阿克苏地区库车市伊西哈拉镇托万比加克社区的馕巴扎原址。馕城内有馕文化展厅、群众文化大舞台等，2019年产馕量达190万个，全年30余万游客来到馕城游览，营业收入1800余万元。

　　在打馕体验区，有8个天然气环保馕坑、1个传统柴火馕坑，平均4个员工围着一个馕坑转，有打馕师傅、和面工、扎花工、摊面工。

　　5号馕坑的打馕师傅阿不力米提·库尔班今年32岁，正是年富力强的时候，他的勤奋令库车大馕城有限责任公司经理刘清华感到惊讶。他每天比其他打馕师傅提早一个小时开工，有时中午也不休息，一天平均能打700多个馕，月收入5500元以上。

　　刘清华说，大馕城现有53名职工，其中打馕师傅35名，建档立卡贫困户20人。馕城与扶贫工作相结合，创建了打馕培训基地，以流动式培训贫困户打馕为主，通过师傅带徒弟的形式培养打馕人才。

　　据了解，2018年7月招收的65名贫困户全部脱贫，馕城在有条件的乡村为打馕师傅资助建设馕坑。馕城和贫困户签订协议，收购其种植的洋葱、胡萝卜作为传统馕的原料。

　　2018年建成的乌鲁木齐市馕文化产业园，以“工业+文化+旅游”为定位，通过小馕饼带动农副产品加工、文化旅游等快速发展，安置就业1000余人，其中带动南疆富余劳动力转移就业400余人。馕产业还能够带动上下游种植业、旅游、餐饮、物流、电商等现代服务业发展，促进群众稳定就业增收。

　　据了解，喀什、和田、阿克苏、昌吉、吐鲁番五地州市现有馕加工企业和农民专业合作社312家，全区日产馕约650吨，品种达175种以上，销往内地21个省、区、市。

　　如今，随着馕产业兴旺发展，曾经年轻人不愿选择的打馕师傅如今竟也能成为高级工。7月20日，新疆首批200名“新疆馕师”高技能人才完成评审认定，这也是新疆首次面向打馕人员开展的技能等级评价。

　　翻开和田地区的25名馕技师名单，发现绝大多数都是乡村生活的普通打馕人。

　　打馕人的春天，来了。
 

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