烹调中保持蔬菜本色的9个妙招

生活

烹调中保持蔬菜本色的9个妙招

字号+ 作者：佚名来源：谷传玲营养师 2016-12-29 17:45 我要评论( )

炒出来的土豆、山药、藕、茄子都变得黑乎乎，原本绿油油的叶子菜炒出来也变黄了，是什么偷走了这些蔬菜的本色？又有哪些小妙招可以保持它们的本色呢？本文分享9个一看就懂、一学就会、一用就灵的小妙招

1.切后炒前凉水浸泡

将削完皮或切好的食材浸泡到凉水或者冰水中，食材与氧气隔绝和低温都能减缓反应减轻变色；尤其是特别容易接触氧气就发生酶促褐变的土豆、山药、藕、茄子；而切好的叶菜没那么容易变色，所以不用泡。

2.先洗后切马上炒

绿叶菜如果存储过程中细胞被破坏，叶绿素接触到氧气就会发生不可逆的褪色；所以菜要先洗完再切，切好了马上炒，这样都能避免叶子菜长时间暴露在空气中颜色变暗。当然浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也尽快炒，虽然水可以隔绝氧气，但不是绝对，酶促反应也在缓慢进行。

3.沸水焯5-10秒

100摄氏度能让破坏叶绿素的叶绿素酶的完全丧失活性，所以一定要等水开了再焯菜，心急不但吃不下热豆腐还可能烫伤自己，水焯叶菜也一样，因为破坏叶绿素的叶绿素酶的最适温度是60-82.2摄氏度，也就是说这个温度下叶绿素损失最严重，所以水不开焯叶菜反而会增加叶绿素损失。

强调焯5-10秒是因为叶绿素原本是与蛋白质以叶绿色蛋白复合体的形式存在，在加热过程中叶绿素会与蛋白质分离生成游离叶绿素，游离叶绿素对热、酶更敏感，也就是更容易被破坏，让叶菜更易变暗，因此不要让沸水焯变成沸水煮，焯5-10秒即可。另外直接用70-95摄氏度加热7秒能使土豆、山药、藕、茄子中的大部分多酚氧化酶失去活性，对于这些食材建议沸水焯10秒。

4.沸水焯后滴几滴油再捞出

避免叶绿素和氧气的接触可以减缓叶绿素的氧化褪色，沸水焯会破坏细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而能减缓叶子菜的氧化褪色。该方法同样适用山药、土豆、藕，因为可以减少氧气与没被破坏掉的多酚氧化酶的接触机会。

5.急火快炒

加热时间延长会增加叶绿素破坏，一般沸水炒过的绿叶菜，下锅后调味、翻炒2分钟即可出锅。对于土豆、山药和藕如果切成片或丝，那多酚氧化酶与氧气的接触面积大，沸水炒后也要急火快炒，一般2-3分钟即可；如果是切成块蒸、煮、炖，多酚氧化酶基本被煮开的汤水或蒸汽破坏，不太用担心烹调过程中的褐变。

6.炒绿叶菜不放醋

叶绿素对碱稳定对酸不稳定，遇到酸会生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱镁叶绿色，而且这个反应是不可逆的，因此做绿叶菜时不要放醋；有的餐厅可能炒绿叶菜或者做韭菜盒子时为了护色放点碱水，从营养角度并不推荐，因为碱会破坏B族维生素，所以炒菜不放醋即可，也不要放碱水。

7.炒土豆、山药、藕、茄子放醋

酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此烹调土豆、山药、藕和茄子时放点醋或者滴点柠檬汁，或者将它们与含有有机酸西红柿一起炒，都能减缓颜色变暗。

8.开汤下菜

为了缩短绿叶菜中叶绿素的加热时间，所以建议开汤下菜，不过为了除去叶子菜种的草酸，建议另外准备一锅水，开汤下菜前先将叶子菜沸水焯5-10秒除去大部分草酸。

9.炒好即食

炒完即食能减少菜暴露在空气中的时间，减少叶绿素氧化褪色，还能减少营养素流失和亚硝酸盐生成。